Kleines Zuckerlexikon

Unterschiede bei Herkunft, Herstellung und Verwendung

Puderzucker, Kandiszucker, Rohrohrzucker, Raffinade – wofür braucht man welchen Zucker und wie werden die verschiedenen Zuckersorten hergestellt? Antworten darauf gibt es im kleinen Zuckerlexikon:

Warum wir Zucker lieben

Wir lieben Süßes! Wir sind schon genetisch darauf programmiert. Unsere Vorfahren hatten wenig Süßes auf ihrem Speiseplan. Süß waren vor allem Beeren. Und hier bedeutete Süße, dass man die Beeren unbedenklich essen kann, dass sie ungiftig sind. Außerdem setzt Zucker in unserem Gehirn Botenstoffe frei, damit wir uns gut fühlen.

Doch zu viel Zucker ist ungesund! Permanenter Zuckerüberkonsum führt zu einer dauerhaften Insulinproduktion und vollen Zuckerspeichern, die zur Fettbildung anregen. Das Insulin blockiert den Fettabbau. Es kann zu Herzbeschwerden, Aufmerksamkeitsstörungen und Unruhe kommen.

Zuckergewinnung und -herstellung

Doch wie wird eigentlich unser Zucker hergestellt? Das süße Gold kann aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen werden. Zuckerrohr kommt wird vor allem in Brasilien, Indien und China angebaut¹. Zuckerrüben wachsen hierzulande gut, aber auch in anderen Ländern Mitteleuropas und in Nordamerika baut man Zuckerrüben an². Aus beiden Pflanzen wird als erstes Produkt Rohzucker gewonnen, der noch ein paar wenige Vitamine und Mineralstoffe enthält. Durch Reste von Sirup erhält der Rohzucker seine braune Farbe³⁴.

Um aus Rohzucker „normalen“ Zucker (Raffinade) herzustellen, wird dieser mehrfach aufgelöst und auskristallisiert. Raffinade ist weißer Rübenzucker hoher Qualität. Er ist das Produkt, das wir meist unter dem Begriff „Zucker“ verstehen. Sie erhält keine Vitamine mehr und kaum Mineralstoffe⁵. Beim Backen verwendet man meist diese Zuckerart.

Weitere beliebte Zuckersorten beim Backen

Für Rührkuchen – wie den Johannisbeerkuchen – benötigt man, neben der Raffinade, häufig Vanillezucker. Echter Vanillezucker ist eine Mischung aus Raffinade und echter Vanille. Im Gegensatz dazu steht das künstlich hergestellt Vanillin. Mehr Informationen dazu findest du im Artikel Vanille und Vanillin.

Auch Puderzucker braucht man manchmal zum Backen. Beispielsweise kommt er bei den Ausstechern ohne Ei oder bei Zuckerguss zum Einsatz. Puderzucker ist sehr fein gemahlene Raffinade. Hat man keinen Puderzucker im Haus, kann man diesen auch selbst aus Raffinade herstellen. Man benötigt dazu lediglich einen guten Mixer, der die Zuckerkristalle zerkleinern kann.

Warum brauner Zucker nicht gleich brauner Zucker ist

Bei braunem Zucker muss man zwischen Rohrzucker und Rübenzucker unterscheiden. Der Rohzucker aus Zuckerrohr wird auch als brauner Zucker bezeichnet. Brauner Rübenzucker hingegen ist erhitzte und so „mit Karamell gefärbte“ Raffinade. Brauner Zucker eignet sich beispielsweise gut zum Backen von Keksen⁶⁷⁴.

Weitere Zuckersorten und Tipps für deren Verwendung

Kandiszucker wird durch die Kristallisation aus einer hochkonzentrierten Zuckerlösung gewonnen. Dieses Verfahren braucht viel Zeit. Kandiszucker verwendet man vor allem zum Süßen von Tees und für die Herstellung von Likören⁸. Bei braunem Kandis entsteht die dunkle Farbe – wie beim braunen Rübenzucker – durch die starke Erhitzung und anschließende Abkühlung von Zucker. Dadurch bekommt der braune Kandiszucker eine Karamellnote³⁹.

Für die Zuckersorte Hagelzucker wird die Raffinade angefeuchtet und in Blöcke gepresst. Diese werden anschließend wieder zerstoßen. So erhält man die richtige Körnung für den Hagelzucker. Diesen verwendet man vor allem zur Dekoration von Gebäck¹⁰¹¹. Würfelzucker erhält man, indem man Raffinade leicht anfeuchtet und in die gewünschte Form presst. Würfelzucker verwendet man gerne zum Süßen von heißen Getränken.

Gelierzucker ist eine Mischung aus Raffinade mit Obstpektinen (zum Gelieren) und Zitronensäure. Diese Mischung wird zum Kochen von Marmelade und Gelee verwendet³¹².

Vollrohrzucker ist getrockneter Zuckerrohrsaft, der direkt aus dem Pflanzensaft gewonnen wird. Dieser ist unraffiniert und erhält noch viele Vitamine und Mineralstoffe. Karamell ist Zucker, der auf 146 bis 160 Grad Celsius erhitzt wurde. Dadurch entsteht eine braune feste Masse¹⁰¹³ .

Fazit des Zuckerlexikons

Zucker sollte man nur in Maßen essen. Das süße Gold wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen. Die Farbe des Zuckers sagt nichts über die Herkunft – ob aus Rübe oder Rohr – aus. Denn sowohl aus Rübenzucker, als auch aus Rohrzucker, lässt sich brauner oder weißer Zucker herstellen. Brauner Zucker aus Zuckerrohr ist Rohzucker. Dagegen wurde bei braunem Zucker aus Zuckerrüben, die weiße Raffinade durch Karamellisieren „eingefärbt“.

1. https://www.ralf-zindel.de/rum/zuckerrohr-staaten/, aufgerufen am 01.05.2022 [↩]
2. https://www.dnz.de/rund-um-ruebe-zucker/ruebenproduktion/ruebenanbau/, aufgerufen am 01.05.2022 [↩]
3. https://www.figurbetont.com/zuckersorten-suessstoffe/, aufgerufen am 01.05.2022 [↩] [↩] [↩]
4. https://www.lebensmittellexikon.de/r0000130.php, aufgerufen am 01.05.2022 [↩] [↩]
5. https://www.lebensmittellexikon.de/r0000120.php, aufgerufen am 01.05.2022 [↩]
6. https://www.figurbetont.com/zuckersorten-suessstoffe/#was_ist_der_unterschied_zwischen_rohrzucker_und_braunem_zucker, aufgerufen am 01.05.2022 [↩]
7. https://mein-suedzucker.de/produkte/brauner-zucker, aufgerufen am 01.05.2022 [↩]
8. https://mein-suedzucker.de/produkte/weisser-kandis, aufgerufen am 01.05.2022 [↩]
9. https://mein-suedzucker.de/produkte/brauner-kandis, aufgerufen am 01.05.2022 [↩]
10. https://www.figurbetont.com/zuckersorten-suessstoffe/, 01.05.2022 [↩] [↩]
11. https://mein-suedzucker.de/produkte/hagel-zucker, aufgerufen am 01.05.2022 [↩]
12. https://www.lebensmittellexikon.de/g0001420.php, aufgerufen am 01.05.2022 [↩]
13. https://www.lebensmittellexikon.de/k0000070.php, aufgerufen am 01.05.2022 [↩]