Welche Fette zum Backen?

Butter, Margarine, Öl oder Schmalz

Die bekanntesten Fette zum Backen sind: Butter, Margarine, Öl und Schmalz. Grundsätzlich kann man alle genannten Fette zum Backen verwenden. Allerdings sind manche Fette für bestimmte Teigarten nicht geeignet. Möchte man ein Fett durch ein anderes ersetzten, muss man jedoch manchmal die Menge anpassen. Welches Fett welche Vorteile hat und wie man es ersetzen kann, erfährst du in diesem Artikel.

Die Mengenabschätzungen, die in den jeweiligen Abschnitten stehen, sind nur Richtlinien und nicht für jedes Rezept anwendbar.

Butter

Butter ist das ideale Backfett. Ihr Fettgehalt beträgt 82 %. Für viele Rezepte sollte die Butter jedoch weich sein, d.h. Zimmertemperatur haben. In Rührteigen, z. B. einem Marmorkuchen, fällt es auch nicht weiter auf, wenn man Butter durch ein anderes Fett ersetzt. Bei feinerem Gebäck (z. B. Mürbteiggebäck) und anderen Teigarten ist jedoch Butter oft die bessere Wahl. Es rundet den Geschmack des Kuchens ab.

Margarine

Margarine lässt sich oft anstatt Butter verwenden. Sie hat einen ähnlichen Fettgehalt wie Butter, ist jedoch weicher und muss vor dem Backen nicht erst Zimmertemperatur annehmen. Allerdings ist sie im Gegensatz zum Naturprodukt Butter ein industriell verarbeitetes Produkt aus verschiedenen Fetten, dem häufig Vitamine zugesetzt werden. Margarine ist mit tierischen Produkten oder auch vegan erhältlich. Oft ist in Margarine das wegen seiner Anbaubedingungen umstrittene Palmöl enthalten.

Öl

Bei der Verwendung von Öl muss der Kuchenbäcker bei der Sortenauswahl darauf achten, dass das Fett auch für höhere Temperaturen geeignet ist. Je nach Sorte lässt sich auch der Geschmack beeinflussen. Die besten Erfahrungen habe ich mit Sonnenblumenöl gemacht. Dieses Öl ist relativ geschmacksneutral. Rapsöl hingegen hat einen stärkeren Eigengeschmack.

Verwendet man Öl statt Butter, sollte man 20 % weniger nehmen als im Rezept angegeben, da Öl einen höheren Fettgehalt hat. Öl ist auch eine gute Wahl beim veganen Backen. Ein weiterer Vorteil von Öl ist, dass es bereits flüssig ist und nicht erst Zimmertemperatur annehmen muss. Öl wird beispielsweise für die Zubereitung der Zucchini-Nuss-Muffins oder des veganen Schokokuchens benötigt. Vor allem beim veganen Backen kommt Öl oft zum Einsatz.

Schmalz

Schmalz ist weiterverarbeitetes Schlachtfett. Wird Schmalz nur aus Kuhmilch hergestellt, wird es Butterschmalz genannt. Dieses besteht zu 99,5 % aus Fett.¹ Zudem gibt es noch vegetarisches Schmalz, das aus festen Pflanzenfetten und Gewürzen besteht. Früher wurde oft Schmalz zum Backen verwendet, da es in bestimmten Regionen beliebter und verbreiteter war als Butter.² Bei der Verwendung von Schmalz anstelle von Butter sollte man die angegebene Menge um ca. 15 % reduzieren. Da Schmalz sehr fest ist, ist es oft schwieriger zu verarbeiten als die anderen Fette.

1. DEBInet Deutsches Ernährungsberatungs- und -informationsnezt, http://www.ernaehrung.de/lebensmittel/de/Q683000/Butterschmalz.php, abgerufen am 07.03.2021 [↩]
2. Friedrich Jaeger, Enzyklopädie der Neuzeit: Band 3: Dynastie–Freundschaftslinien, S. 965f. [↩]